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Le castraure e il vino

Alla barrique Wine bar vi stupiamo col nostro cicchetto a base di castraure e formaggio grana.

Castraura è la definizione tipicamente veneziana con cui viene chiamato il primo piccolo germoglio apicale del carciofo, che viene reciso per permettere la crescita più rigogliosa degli altri germogli (da 18 a 20 per pianta ogni stagione).

Costituisce la base di molti dei tipici cicchetti veneziani e si può mangiare crudo, come da noi, oppure fritto in pastella, alla greca, rosolato e servito freddo con limone o maritato con le schie (gamberetti di laguna).

A Venezia sono famosissimi i carciofi di Sant’Erasmo, un’isola della laguna settentrionale, votata alla produzione agricola e per questo definita l’orto della città. Tenero, carnoso, spinoso e di forma allungata, il carciofo di Sant’Erasmo ha le brattee (le foglie) color violetto cupo.

Ma questo è un wine bar e quindi veniamo alla parte complessa, abbinare un vino al carciofo crudo. Le verdure a tendenza amara apportano un gusto amarognolo e sono piuttosto difficili da abbinare. Bisogna allora dare spazio a condimenti “dolci” e risalto alla componente morbida del vino, per attenuare il gusto dell’amaro. Quindi conviene abbinarlo a bianchi rotondi e grassi, come lo Sharis di Livio Felluga o il Pinot Grigio Ramato di Specogna.

Passate a trovarci e fateci sapere che ne pensate.